当前位置 首页 开家小吃店赚钱养娃(美食) 第82章 第82章

  忙过了中午饭点, 店里来了个送菠萝的供应商,用三轮车拉了两大框菠萝,站在门口叫江萍出去结账。

  江萍一拍脑门,完了, 把这事搞忘了。

  昨晚上大师傅报采购单的时候, 小胖报了100斤菠萝, 说是给幼儿园那边送的鲜菠萝,江萍转手就把单子发给供应商。

  供应商回复说早上事情多, 两箱菠萝得下午才能送过来。

  江萍怕耽误小朋友们中午吃饭,早上便自己去菜市场买了两大筐香水小菠萝回来,店里一忙, 便忘记给供货商说了。

  这供货商是店里的长期供货商, 也是好心,还特意让工人帮忙把菠萝皮给削了, 这下更完蛋了,这100斤菠萝放都放不住。

  伊凡听到外面吵吵嚷嚷的,走出去一看, 是江萍和供货商在说菠萝的事。

  江萍的意思是店里出一部分损失,让对方把菠萝拉回去卖掉,要不留在这边也是浪费。

  可供货商说这会儿都下午了, 这100斤削掉皮的菠萝他拿回去也卖不掉, 还得烂在手里。

  “菠萝留下吧。”伊凡听了一会儿,出声道,“晚上加个菜,100斤菠萝总店这边都能消耗掉,不是什么大问题。”

  菠萝很快被搬进厨房。

  小胖师傅把菠萝倒进大水桶里,抬起头问伊凡, “师傅,这菠萝晚上做个什么菜?”

  冯力正在磨他的那几把宝贝刀,剔骨刀、鱼片刀、牛肉刀、锯齿刀...整整二十三把刀,隔几天就要全拿出来打磨一遍。

  他听到小胖的话,手上磨刀的动作没停,语气淡淡地问,“菠萝饭?”

  伊凡摇摇头,“这些菠萝的皮没了,菠萝饭的话要把菠萝横切,内部掏空用来当容器装饭才好看,现在的这些菠萝嘛...做菠萝咕咾肉怎么样?”

  冯力之前没做过菠萝咕咾肉,但他在看《满汉全席》的时候,电影里说过,厨房有两样最考师傅,一个是干炒牛河,一个是咕咾肉。

  想来这道菜也不是容易做的,他仔细地收起刀,决定过来看看伊凡是怎么做这道菠萝咕咾肉的。

  菠萝咕咾肉是□□十年代的一道新派粤菜,从咕咾肉演变而来,里脊肉外脆里嫩,酸甜可口,还带着菠萝的独特香气,在菠萝大量上市的季节,这也算是一道应景菜。

  小胖师傅按伊凡的吩咐,把鲜菠萝切成丁,放进盐水里泡上,盐水能分解菠萝里的蛋白酶,泡过盐水的菠萝吃起来才不会嘴唇发麻。

  冯力在一边把拍摄镜头架了起来,徐晶晶因为要上课,不能随时有时间拍新菜,冯力和小胖会顺手帮她录一下视频,不过一般是冯力录的时候多。

  小胖师傅录过一期,据说镜头都是歪的,被老徐追着嫌弃了半个月。

  伊凡在冰箱里挑了一块肥瘦均匀的里脊肉,放到案板上将肉皮去掉,45度斜刀将肉切成片。

  为了油炸的时候肉片更加酥脆松软,她还特意将切好的肉片用刀背拍松。

  下一步就是码料。

  这道菜最突出的风味是酸甜和果香,所以在码料的时候不放抢味的葱姜蒜,只放一点点盐和白胡椒增加肉的底味,为了更均匀的挂粉,还得往肉里打入一个蛋黄搅匀。

  小胖看到伊凡把码好料的肉片均匀地裹上淀粉,再团成一个个肉球,嘀咕道,“这肉叫咕咾肉,是不是就是因为它圆咚咚的缘故?”

  伊凡抬起眼皮看他一眼,“麻烦你给我解释一下,这咕咾和圆咚咚有什么联系?”

  小胖继续嘀咕,“咕咾和圆咚听起来很搭啊。”

  冯力补刀,“我觉得小胖和智障听起来也很搭。”

  小胖立刻反击,“我觉得冯力和二百五听起来更搭...”

  伊凡摇摇头,两个幼稚鬼。

  裹好面粉的小肉丸下到油锅里炸,伊凡让小胖看着火候,六成热炸到表皮变色,肉彻底炸透以后捞出来。

  她转过身调了一碗糖醋料汁,盐、番茄酱、白糖,一点点生抽调色,再加入白醋增加料汁的酸味,最后在碗里放入一小勺清水调匀。

  油炸肉团的手法和店里做的焦溜丸子很像,六成油温炸透后,不等伊凡吩咐,小胖便把捞出来的肉团继续大火高温复炸30秒,这样包裹在肉团外层的面粉才会酥脆。

  炸好的肉团刚捞起来,小胖用筷子夹了一个塞到冯力嘴里,把冯力烫得嗷嗷叫。

  小胖还腆着脸笑呵呵地问,“是不是嘎嘣脆?”

  冯力烫得脸都抽搐了,“老...老子...喔嚯...弄死你!”

  “调汁了,别闹了。”

  伊凡发话,俩人不敢再闹,规规矩矩地立在一边看着。

  锅里放入一勺底油,烧热后下入之前调好的糖醋汁,大火将汤汁烧至粘稠,下入青红椒片和菠萝粒,小火咕嘟断生。

  再加入一勺水淀粉,倒入炸好的肉团迅速翻炒,淋入一勺明油,把汤汁翻炒均匀,出锅。

  裹着酸甜汁的肉团晶莹剔透,红绿的青红椒和明黄色的菠萝点缀其间,光是丰富的色彩看起来就要流口水。

  最妙的是菠萝的加入,使原本就很讨巧的糖醋口里多了一层独特的果香,酸甜的菠萝综合了肉团的油腻,酥脆的外皮下裹着的是饱含汁水的软嫩的肉。

  晓虎放学回来,小书包还没放下,就闻到了厨房里飘来诱人的香气。

  他从厨房门口探进一颗大头,“做什么呀?我想吃!”

  闲杂人等不能进入厨房重地,晓虎和白雪闻到厨房里有什么奇特的香味的时候,都是这个姿势。

  双腿并拢站在厨房地砖的线外,唯独伸长脖子把大头伸进去。

  小胖师傅把一大盘菠萝咕咾肉端出来,招呼大家过来试菜。

  晓虎咬了一口酸甜酥脆的肉团,咯嘣脆的外皮下,肉汁四溢,他惊喜地在里面发现了菠萝,是他中午在幼儿园吃的菠萝。

  太神奇了,原来菠萝还可以和肉炒在一起。

  小孩子对酸甜口是一点抵抗力都没有,晓虎一口一个肉团子,中间再抽时间宠幸一下风味独特的菠萝,感觉一个人就能把这整盘菠萝肉干光。

  做菠萝咕咾肉,最难的点在于,酸甜汁不能抢走菠萝和肉原本的风味,又要这三种味道完美融合,每一种都不突兀。

  这需要厨师对每一种食材和作料的属性都了如指掌,肉多一分菜就会腻,醋多一分菜就会酸,难怪《满汉全席》里说这道菜是最考验厨师的。

  冯力细细品着这盘菠萝咕咾肉,酥脆柔软,酸酸甜甜,确实是每一种味道都多一分就多了,少一分又不足了,一切都刚刚好。

  他问伊凡,“你做这道菜掌握平衡的诀窍是什么?”

  伊凡笑着说,“就是多做,反复试验,最终得到最完美的那个配方比例。”

  想起伊凡是美食世家出生,冯力便觉得不奇怪了,“你从很小就开始研究美食了吧?”

  伊凡尴尬地笑了两声,往嘴里塞了一块菠萝,不动声色地将话题转移开。

  一大盘菠萝咕咾肉很快见了底,晓虎意犹未尽地舔着盘子,央求道,“明天给幼儿园也做菠萝咕咾肉吧。”

  这菠萝咕咾肉酸酸甜甜又色彩丰富,还真挺适合小朋友们吃的。

  “行。”小胖师傅打着包票保证道,“明天小朋友们也吃菠萝咕咾肉。”

  伊凡掏了纸笔出来,“我把配方写到纸上,大家按这个配方做,这道菜口味复杂,想要味道不突兀,比例一定要控制好。”

  冯力怔怔地看着她。

  他从事厨师行业时间挺长了,以前见多了各种尔虞我诈,大师傅们谁要有一点绝技,是轻易不会透露的,生怕教会徒弟饿死师傅。

  当然这也怪不得师傅,有的徒弟一旦学到一点皮毛就迫不及待地自立门户,打着某某师傅弟子的名号吃相难看地捞钱。

  可在这个规模不大的饭店里,大家都很真诚。

  伊凡教他们是一点保留都没有,知道多少就教多少。

  冯力开始还有一点保留,可看到小胖在带新人的时候也是倾其所有,遇到笨一点的,他恨不得切开人家脑袋往里灌技巧。

  现在冯力也自然地放下包袱,学厨的时候就一门心思地学,学会了也会认认真真地教给下面的人。

  在这种环境下,他的心态好多了,暴躁的脾气都收敛了许多。

  “喏,这是配方。”伊凡把笔记本上的一页撕下来递给冯力“晚上上菜就按这个配方做。”

  小胖师傅端着一杯茶在旁边喝着,挤过来挨着看,“唔唔”地点头,一副明白了的模样。

  做菠萝咕咾肉其实菠萝用得不多,小胖师傅怕总店消耗不完,便送了一半的菠萝去快餐一店。

  这就导致今晚的新菜菠萝咕咾肉就上了小吃街上的两家店,食百味总店,和胖姐那个快餐一店,其它两家店没上这个菜。

  小程序里有的食客晒单,在另外两家店吃饭的客人见到了,也在小程序上留言,强烈要求自己附近的店也要上菠萝咕咾肉。

  这马上就是初夏了,天气燥得大家都没什么胃口,菠萝咕咾肉,光是听一听都要流口水了。

  老徐晚上吃饭的时候把这事给伊凡说了。

  伊凡点点头,“你给他们说明天就会上了。”

  吃完晚饭,晓虎抱着小书包在院子里的软垫上打着瞌睡,书包里装着他的宝贝牛肉干。

  今天白雪有训练,到这会儿还没回来,晓虎的牛肉干除了早上拿去幼儿园的那些,包里还剩将近二十袋的样子,这些是给方爷爷和大康小猫咪们留的。

  方老头最近生活很规律,下午上课到三四点,然后去碧湖的垂钓区钓鱼,钓到天黑就来店里吃晚饭。

  一进店里,看到几个食客面前的桌上摆着一盘菠萝咕咾肉,便知道是伊凡回来了,上新菜的日子,她都会回来。

  方老头手里提着一小桶鱼,迈步走进后院,看到晓虎坐在垫子上打瞌睡。

  他喊了一声,“晓虎。”

  晓虎迷迷糊糊地睁开眼睛,梦游一样嘟囔着,“爷爷,你可算来了,白雪抢我的牛肉干!”

  这孩子压力得多大,做梦都梦到白雪抢他牛肉干。

  江萍把方老头的保温饭盒取出来,小半盒杂粮饭,另外半盒是凉拌三丝和菠萝咕咾肉。

  晓虎瞌睡醒了,大眼睛扑闪扑闪地趴在一边看方老头吃饭,他好些天没见爷爷了,思念都写在眼睛里了。

  方老头往他嘴里塞一个小肉团。

  晓虎吃得香喷喷的,“爷爷,菠萝咕咾肉好吃吗?”

  方老头点点头,酸甜口的东西他其实不太爱吃,但这咕咾肉做得不错,酸甜酱和菠萝的香味都没有盖过肉的鲜香,他还愿意多吃两口。

  晓虎从书包里掏出一袋牛肉干,拉开自封条取出一块小的,喂到方老头嘴里。

  牛肉的味道很醇香,肉干软糯,肉质细腻,浓郁的肉香之中还带着一点奶香味。

  更加难得的是,这牛肉干里除了盐没有添加其它的作料,更加凸显了牛肉原本的鲜香味。

  嚼这牛肉干就跟嚼槟榔似的,越嚼越上瘾,方老头一连吃了三根。

  晓虎得意地扬起毛毛虫似的小粗眉,“好吃吧?爷爷。这是我自己做的。”

  “你自己做的?”方老头脸上闪过一丝诧异。

  晓虎有点不好意思,“也不全是,是张阿姨和我一起做的。”

  方老头点点头,咬了一口手里的牛肉干,就着牛肉干吃了一口米饭。

  晓虎好几天没见爷爷,好像有说不完的话。

  他絮絮叨叨地给方老头说了自己打算把牛肉干卖给白雪的事情,还一本正经地强调,“牛肉干一袋要卖32。”

  方老头问他,“为什么是32?”

  晓虎居然把伊凡早上在家里讲的计算公式完全复制下来:

  “120一斤的成本,加百分之30的利润,那就卖156一斤,每一斤赚36块。”

  “我们现在是100克一袋,所以是32一袋。”

  方老头放下筷子,问晓虎,“你现在学算数了?”

  “没有啊,姐姐说我就记住了。”

  方老头沉默半晌,继续引导晓虎,“只卖给白雪一个人那你赚不了大钱,你得想办法把牛肉干卖给更多的人。”

  “那卖给谁呢?”晓虎想了想,一拍脑门,“卖给白雪的队友,教练让她们吃高蛋白。”

  方老头欣慰地点点头,“思路是对的,顺着这个思路想下去。”

  晓虎突然站起身来,兴奋地大喊,“我知道了!”

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